LE POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR

Quand on veut comprendre la provenance et l’histoire des aliments et des condiments que nous consommons tous les jours, on s’aperçoit de leur richesse cachée. Le poivre, bien que largement consommé, est assez méconnu. Pour ma part, je ne les connaissais que par la lorgnette du goût. J’ai maintenant appris à le connaître autrement et j’ai été envouté par celui de Madagascar (je vous explique pourquoi dans une autre petite rubrique dédiée aux épices de cette île incroyable).

Par exemple, connaissez-vous la différence entre le poivre blanc et le poivre noir ?

Savez-vous faire la distinction entre vrais et faux poivres ?

Savez-vous que le poivre de Madagascar pousse très souvent en écosystème avec le cacao et le café ?

Quelques points d’éclairage sur cette petite baie si aromatique…

Poivre Vert, Noir, Blanc, Rouge, Gris….

Les cinq types de poivre ne sont en fait qu’un seul et même poivre récolté et préparé de manière différente :

- le poivre vert est un poivre immature, encore très humide conserver souvent dans de la saumure. Trouver un bon poivre vert est souvent très difficile car la plupart des récoltes sont achetées par les industries agroalimentaires pour réaliser des sauces prêtes à l’emploi.

- le poivre noir est issu de baies avant maturité et séchées au soleil, l’eveloppe du fruit se ride en séchant et devient noir.

- le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur peau (péricarpe) contrairement au poivre noir qui l’a conservé.

- le poivre rouge est une baie arrivée à complète maturité.

- enfin le poivre gris ne se trouve que moulu car il est issu de poivre noir.

C’est de l’enveloppe de la baie qu’est issue une partie du goût piquent du poivre, ainsi, de fait, le poivre blanc est moins fort que le poivre noir. Il est donc à utiliser plutôt en fin de cuisson ou sur des plats plus délicats. Le poivre noir est lui beaucoup plus puissant, il s’ajoute souvent en début de cuisson ou pour apporter une vraie note corsée.

Le poivre rouge a, quant à lui, un gout très intense car il a conservé son enveloppe qui est presque « confite ».

Le poivre sauvage de Madagascar, appelé également Voatsipepery, est le fruit d’une liane de la famille des pipers. Cette liane pousse de manière sauvage dans les forêts tropicales de Madagascar. Ses fruits, très petits, sont récoltés à la main. Différent du piper classique, il se distingue par sa petite queue et ses baies de couleurs différentes (car non trié en fonction de leur maturité). Il possède un goût à la fois frais et puissant avec une touche citronnée.

Les vrais poivres et les faux poivres.

Jadis, le poivre étant une épice très rare, sa possession était signe de richesse. Aussi, l’appellation a été donnée aux nouvelles baies « piquantes » découvertes après le « piper », même si elles n’étaient pas de la même banche botanique.

Ainsi le poivre de Jamaïque est un « faux poivre », il appartient en fait à la famille du piment, de même que le poivre de Cayenne…. Ils n’en demeurent pas moins d’excellents condiments…

Le poivre de Madagascar

Le poivre a été cultivé à Madagascar en association avec le caféier et le cacaoyer. En effet, le caféier est une plante très délicate. Elle pousse sous couvert de grands arbres, généralement des « bois noirs » ou albizzia stipulata en compagnie de cacaoyer et de poivrier dont la liane s’enroule autour de l’albizzia protecteur. Ces minis « écosystèmes » ont été créés et exploités par les colons leur assurant ainsi d’excellents rendements à l’hectare.