Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra) est un jambon cru espagnol traditionnel dont l’appellation est défini par décrêt royal. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire.
Les jambons ibériques, tous produits à partir de porcs de race ibérique, sont classés en trois catégories :
- Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs nourris de légumes et de céréales ;
- Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs nourris d’une alimentation mixte, glands + complément (légumes, céréales)
- Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.
En ce qui nous concerne...
Le pata negra de REPASDECAVE, vendu à la boutique, est un Jamón ibérico de bellota issu du cheptel de «La jabugeña». À Huelva, La jabugueña est l’un des premiers maîtres producteurs de jambons. L’entreprise familiale possède, pour élever son cheptel, de vastes terres sur les collines qui bordent la ville de Jabugo (100km au nord ouest de Seville) dont le nom est devenu synonyme de meilleur jambon espagnol du monde. Les porcs élevés traditionnellement par La jabugeña profitent de 5 000 mètres carrés par animal, la salaison et la sèche sont effectuées à la main sous la supervision de maîtres affineurs. Le serano grande reserve de REPASDECAVE est issu lui aussi du cheptel de «La jabugeña». Il est obtenu dans les mêmes conditions mais à partir de porc blanc...
Attention, le terme pata negra, « patte noire », n’est pas officiel et d’autres races de porcs ailleurs en Europe utilisent le même qualificatif.
